Aromen für Lebensmittel werden durch sorgfältiges Mischen von natürlichen Aromen, synthetischen Aromen oder naturidentischen Aromastoffen formuliert, um das Aroma natürlicher Lebensmittel nachzubilden. Sie sind in verschiedenen Arten erhältlich, wie z. B. ölige, geflügelbasierte und emulgierte Aromen, und eignen sich für Lebensmittel wie Kekse, Gebäck und Gewürze.
Ein komplettes Aroma besteht im Allgemeinen aus verschiedenen Arten von Aromastoffen, einschließlich Hilfsstoffen, Aromastoffen und Fixiermitteln. Die meisten Aromen, die in Backwaren verwendet werden, werden durch Kombination mehrerer Aromastoffe in bestimmten Verhältnissen durch bestimmte Produktionsprozesse hergestellt.
Aromen für Lebensmittel werden nach Rohstoffen in natürliche Aromen und synthetische Aromen klassifiziert; nach Eigenschaften werden sie in wasserlösliche, emulgierte und wasser-Öl-Doppelzweck-Aromen usw. unterteilt.
Die Aromatisierung von Backwaren mit Aromen für Lebensmittel spielt eine entscheidende Rolle in der gesamten Backindustrie. Sie kann Lebensmitteln verschiedene ansprechende Aromen verleihen – beispielsweise verleiht die Verwendung von fruchtigen Aromen in gefüllten Broten diesen einen frischen, fruchtigen Geschmack. Sie kann das ursprüngliche Aroma von Lebensmitteln unterstützen und stabilisieren, die unerwünschten ursprünglichen Aromen von Lebensmitteln ergänzen und verbessern und dazu beitragen, neue Aromaprodukte in der Backindustrie zu schaffen, wodurch der Geschmack von Backwaren bereichert wird.
Aromen für Lebensmittel werden üblicherweise nach Eigenschaften in wasser-öl-löslich, wasserlöslich usw. klassifiziert. In Backwaren verwendete Aromen müssen die besondere Anforderung der Hochtemperaturbeständigkeit erfüllen. Hochtemperaturbeständige Aromen verwenden im Allgemeinen hochsiedende Träger wie Salatöl, Propylenglykol und Pulver. In einigen Backprodukten mit hohem Mehrwert werden sogar Pulveraromen verwendet, die mit Mikroverkapselungstechnologie verarbeitet wurden.
In Backwaren verwendete Aromen müssen hochtemperaturbeständig sein, daher werden oft Pulveraromen als Träger gewählt. Einige Backprodukte mit hohem Mehrwert verwenden mikroverkapselte Aromen.
Im Allgemeinen können Aromen für Lebensmittel mit Mehl und anderen Hilfsstoffen gemischt werden. Nach dem Formen kann das Backen bei hohen Temperaturen über 180 °C das Aroma grundsätzlich erhalten. Um eine gleichmäßige Verteilung des Aromas zu gewährleisten, kann das Prinzip „Gleiches löst Gleiches“ angewendet werden: Lösen Sie das Aroma zuerst in Rohstoffen auf und mischen Sie dann die öligen oder wasserbasierten Rohstoffe gleichmäßig.
Um die Verflüchtigung von Aromastoffen während des relativ langen Teigmischprozesses für zähen Teig zu verhindern, sollte der Teig zuerst gleichmäßig gemischt und dann eine angemessene Menge Aroma hinzugefügt werden.
Nachdem Kekse gebacken und aus dem Ofen genommen wurden, gibt es einen Ölsprühprozess: Speiseöl mit gelösten Aromen oder feste Pulveraromen können auf die Oberfläche der Kekse gesprüht werden. Für bessere Ergebnisse kann das Sprühen sowohl auf der Ober- als auch auf der Unterseite erfolgen. Diese Ölsprühmethode kann die Effizienz der Keksherstellung und -verarbeitung verbessern, aber sie kann den Verlust von Aromen während des Hochtemperaturbackens immer noch nicht vollständig vermeiden. Insbesondere bei der Herstellung von gefüllten Keksen kann diese Methode das ursprüngliche Aroma der Kekse harmonisieren und verbessern und eine gleichmäßige Vermischung von Ölen, Milchprodukten, Marmelade und anderen Zutaten mit dem Aroma gewährleisten.
Während des Backens von Lebensmitteln kann die Maximierung der Leistung von Aromen für Lebensmittel dazu beitragen, dass sie ihr verdientes Aroma entfalten und dadurch die Aromaschichten von Backwaren verstärken.
Bei der Auswahl und Verwendung von Aromen können Faktoren wie Licht und Träger die Verwendungswirkung beeinflussen. Daher ist es notwendig, die physikalischen und chemischen Eigenschaften von Aromen für Lebensmittel zu beherrschen, um sicherzustellen, dass sie sich während des Backens in Lebensmittel integrieren und die Harmonie des Aromatyps erhalten. Die folgenden Punkte sollten beim Hinzufügen von Aromen für Lebensmittel zu Backwaren hervorgehoben werden:
① Während des Hochtemperaturbackens muss der Siedepunkt des Aromas für Lebensmittel angemessen sein, um eine starke Verflüchtigung während des Hochtemperaturbackens zu vermeiden und sicherzustellen, dass nach dem Backen ausreichend Aroma erhalten bleibt. Wenn der Teig für Backwaren eine lange Mischzeit benötigt, sollte auch auf den Zeitpunkt des Hinzufügens des Aromas für Lebensmittel geachtet werden, um eine Verflüchtigung während des Teigmischens zu verhindern.
② Beim Hinzufügen von Aromen für Lebensmittel ist auf die Reaktionen zwischen verschiedenen Aromen zu achten. Aromen haben komplexe chemische Zusammensetzungen, und verschiedene chemische Substanzen können bei der Vermischung einzigartige chemische Reaktionen hervorrufen. Eine unsachgemäße Kombination kann verhindern, dass das Aroma des Aromas für Lebensmittel reibungslos freigesetzt wird, was sich auf die Aromawirkung auswirkt.
③ Die Textur von Backwaren beeinflusst das Aroma von Aromen für Lebensmittel, und der Säure- und Alkaligehalt des Teigs beeinflusst ebenfalls die Aromatisierungswirkung. Während der Verwendung sollte der Kontakt mit alkalischen Produkten so weit wie möglich vermieden werden. Beispielsweise sollte bei Keksen und Kuchen, die Backtriebmittel benötigen, der direkte Kontakt zwischen Aromen für Lebensmittel und Backpulver vermieden werden.
④ Aromastoffe in Aromen für Lebensmittel machen nur etwa 15 % aus, der Rest sind Aromenträger. Während der Teigherstellung können einige Träger die rheologischen Eigenschaften des Teigs verändern, wodurch die Backprodukte flach werden. Daher ist es notwendig, geeignete Träger auszuwählen, um den Formeffekt von Backprodukten sicherzustellen.
⑤ Aromen dürfen bestimmten Lebensmitteln nicht zugesetzt werden. Nationale Lebensmittelsicherheitsstandards schreiben vor, dass die meisten natürlichen Lebensmittel keine Aromen für Lebensmittel enthalten dürfen, wie z. B. pasteurisierte Milch, sterilisierte Milch, fermentierte Milch, Sahne, Pflanzenöl, tierisches Fett, Butter, wasserfreies Milchfett und frische Früchte.
⑥ Aromen für Lebensmittel dürfen nicht verwendet werden, um Lebensmittelverderb zu maskieren. Gemäß den chinesischen Standards für die Verwendung von Lebensmittelzusatzstoffen besteht die Hauptrolle von Lebensmittelzusatzstoffen darin, den Geschmack und die Genussfähigkeit von Lebensmitteln zu verbessern, aber sie sollen keine Mängel verdecken, die durch Lebensmittelverderb oder inhärente Qualitätsprobleme von Lebensmitteln verursacht werden. Daher dürfen Aromen für Lebensmittel nicht verwendet werden, um den Geruch von verdorbenen oder faulen Lebensmitteln zu maskieren.
⑦ Aromen für Lebensmittel dürfen nicht übermäßig verwendet werden. Viele Menschen befürchten, dass ein übermäßiger Verzehr von Aromen für Lebensmittel in der täglichen Ernährung negative Auswirkungen auf die Gesundheit haben könnte. Im Gegensatz zu Konservierungsmitteln und Lebensmittelfarben sind Aromastoffe jedoch relativ sichere Zusatzstoffe, die den nationalen Anforderungen entsprechen und eine Selbstbeschränkung der Verwendung haben. Genau wie Parfüm, das unangenehm sein kann, wenn es zu konzentriert ist, sind Aromen für Lebensmittel ähnlich – ihr Schaden für den menschlichen Körper ist minimal. Eine unzureichende Dosierung führt zu einem schwachen Aroma, während eine übermäßige Dosierung einen unangenehmen Geschmack für das Produkt mit sich bringen kann.
Zusammenfassend lässt sich sagen, dass es für Backwaren am wichtigsten ist, die Stabilität der Aromen bei hohen Temperaturen aufrechtzuerhalten und den Verlust von Aromen zu minimieren, da dies den Geschmack von Backwaren bis zu einem gewissen Grad beeinflusst. Während des Backens von Lebensmitteln sollten Aromen flexibel verwendet werden, um verschiedene Möglichkeiten zur Verbesserung des Geschmacks von Lebensmitteln zu erkunden. Es ist jedoch zu betonen, dass die Verwendung von Aromen für Lebensmittel die einschlägigen Vorschriften strikt einhalten muss, um die Lebensmittelsicherheit und -qualität zu gewährleisten.
